Una de mis adicciones, es viajar para saborear la historia detrás de cada ingrediente. Es algo que me apasiona, no sólo por aprender, sino por la parte de regresar a casa y hacerte el cuento para que viajes mientras me lees. Así que prepárate. Recientemente me dí una escapada a Modena, Italia y te llevo a conocer la cultura del Aceto balsamico tradicional di Modena.
Desde el siglo XI en esta zona, se cultivan anualmente uvas Trebbiano, Lambrusco, Ancelotta y Sauvignon. Si, la misma Lambrusco con la que se hace el vino. Estas uvas, se colocan en calderas al aire libre y se cocinan al fuego, por 8-10 horas, para concentrar su azúcar. Ese zumo, se va a una “barrica madre” en la que descansa por 6 meses, en una bodega especial muy mágica, que ellos llaman “acetaia”. Después de esos seis meses, el zumo pasa por varias barricas en miniatura que ellos llaman, “batería”. Suelen ser entre 5 y 12 barricas según la “receta” de cada productor. Y cada cierto tiempo, se va transfiriendo un poco del zumo de una barrica a otra. En este proceso de trasferencia y añejamiento, el zumo vive en obscuridad y silencio por entre 12 a 25 años más, depende de la calidad del vinagre que se quiera conseguir.
Imagínate, es un trabajo de familia, de casi un pueblo entero y muchas generaciones. El resultado es un líquido complejo, intenso, de largo final en boca y mucho más dulce y espeso al que estamos acostumbrados a comprar por $5-$10. El auténtico viene en una botella enumerada, se producen anualmente unas 80,000 botellas, con una forma redonda, única y envasada en el edificio del Consejo Regulador del Vinagre Balsámico de Modena con las siglas DOP en la botella.
Los vinagres que no cumplen con las restricciones de la DOP, o que simplemente el productor quiere hacer con características diferentes y de menor precio, van en botellas normales. A veces contienen el puro vinagre balsámico, con vinagre de vino, endulzantes y en ocasiones colorantes. Muchos son de primera calidad, los mejores son llamados condimentos y el que invites a tu casa lo determinará tu presupuesto. Lamentablemente en la mayoría de los casos, el precio determinará su calidad o al menos su cercanía con el más tradicional. Busca que venga de Modena, Italia, certificado, que tenga cierto tiempo de añejamiento en madera y mientras más espeso se vea, mejor. Revisa bien la etiqueta, evita que tengan otros ingredientes y mientras más información de su procedencia, mejor.
En Modena lo agregan al pan, las ensaladas, a marinados, asados, guisos y hasta sobre pasta frita con prosciutto, quesos, frutas o sobre una sabrosa pasta bolognese. Consigue aquí los auténticos y selecciona el tuyo entre $29-$200: http://www.balsamicobonini.it/usa
Doreen Colondres es celebrity chef. Autora del libro La Cocina No Muerde. Una viajera incansable, graduada y certificada en cocina y vinos. Síguela en Facebook e Instagram @DoreenColondres y visita www.LaCocinaNoMuerde.com o adquiere su libro en Amazon o Itunes.
