‘Memorias de Sobremesa’ es el título de un libro que recopila largas horas de tertulia entre el periodista Español Ángel S. Harguindey, y los escritores Rafael Azcona y Manuel Vicent. Este libro lo compré hace unos seis o siete años en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara. Y lo compré por dos razones:
1) Porque soy una amante de la sobremesa, y
2) Porque la foto que ilustra este libro es precisamente la clase de sobremesa que me gusta: quedarse entre amigos o familia, charlando después de haber tenido una buena comida.
La foto además contiene algunos elementos esenciales de la sobremesa, un buen café, una botella de brandy y quizá una de Jerez. España es el mayor productor de brandy, el cual se le conoce como una bebida espirituosa o destilado que proviene de la uva fermentada, generalmente es de color oscuro y notas de frutos secos y sabores especiados como el clavo, la canela y ciruela pasa.
Jerez es la denominación de origen del brandy español, un vino fortificado que es producido en la región de Jerez, el mayor productor de brandy en España. Los vinos fortificados como el Jerez y el Oporto y los destilados como el whiskey, el tequila, el mezcal, el ron y el vodka se diferencian por el tipo de proceso de destilación y la base usada para producirlo, que puede ser fruta, granos o vegetales.
Todos estos son perfectos acompañantes para una sobremesa, una costumbre que algunos luchamos porque persista a pesar del fast-food o de los gadgets modernos que en mi opinión, nos distraen de este tipo de experiencias. Antes de la siempre disfrutable etapa de sobremesa, está la experiencia de comer, y antes de ésta, la de cocinar. Y para cada una de estas etapas, el vino o el licor es un buen acompañante, un buen consejero o bien un premio al trabajo de cocinar esa comida especial para la familia, para los amigos o para un grupo de exigentes comensales.
En la edición pasada les comenté que iba a compartirles algunas experiencias de algunos amigos de Buena Cepa. Ellos son Chefs de vocación y profesión, orgullosos de sus raíces y entregados a su trabajo.
Carlos Fuenmayor, Cordon Bleu Chef, originario de Venezuela y radicado en Toronto, dice que para la cena su vino favorito es el Pinot Noir que es el nombre de la uva a partir de la cual se elabora. Este es un vino tinto muy fácil de tomar. Lo delgado de la piel de la uva hace que el color del vino sea un color rubí no muy intenso, medio cuerpo y taninos medios. Los taninos están presentes en la piel de la uva y son los elementos que le dan cierto sabor amargo y ácido a la bebida pero son necesarios para el balance final de un buen vino.
Seguramente al cocinar Carlos sus amadas Arepas Venezolanas el vino que escogerá para maridar su platillo tradicional será un Pinot Noir. Durante el verano y sus inolvidables BBQ o Barbecue su bebida preferida es la cerveza oscura, dice que si es una cerveza oscura hecha en México, mejor!
¿Y para la sobremesa? Carlos es de los que suele disfrutar un Jerez a Palo Cortado, un jerez seco cuyo gusto se encuentra entre el Oloroso (muy aromático) y el Amontillado (aroma avellanado, sutil y delicado) Uff! solamente hablando de los diferentes estilos de Jerez, su historia, tradición y maridajes nos podemos llevar una sobremesa de horas!!!
Platicando con Amaranta Ríos, Chef egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en catering, y cuya propuesta de cocina incluye platillos Mexicanos con ingredientes locales; dice que le gusta buscar contrastes en los maridajes.
Una de sus recetas es el pescado blanco en salsa roja de chile pasilla - también llamado chile negro – en general el pescado se lleva bien con vino blanco, es una regla básica - pero en este caso, con lo especiado de la salsa, el vino blanco pasaría desapercibido. Entonces decidimos que un Syrah (como se le llama en Francia) o Shiraz (como se le llama en Australia) puede ser una buena recomendación de maridaje. El Shiraz es una uva de color oscuro, pequeña y de piel gruesa. Por esa razón los vinos son de color intenso con taninos medios o altos, usualmente son vinos de mucho cuerpo con sabor a cereza negra y chocolate oscuro y en algunos casos pueden tener un toque a menta o eucalipto y pimienta negra.
Precisamente algo de chocolate, hierbas y pimienta son parte de los ingredientes de esta receta con pescado, por lo que podemos saborearnos este platillo sin opacar al vino, al contrario lo que buscamos es que los sabores tanto del pescado como del vino resalten.
Y los maridajes no terminan aquí, me queda pendiente para el próximo Jueves platicarles sobre otra reconocida Chef, nacida en México pero hecha en Canadá, como ella se describe y comentar las notas gastronómicas de un excelente representante de la comida Peruana y del Pisco. Recuerden disfrutar de su vino o licor favorito con responsabilidad.
Continuemos esta experiencia la siguiente semana. Para sus dudas y comentarios síganme en Twitter @YvetteAstorga
